KINGFISH 300 g Kingfishfilet, pariert 5 dl Wasser 130 g Balsamico, weiss 35 g Salz 5 dl Olivenöl 1 Knoblauchzehe 1 Zitrone, Schale davon 2 Lorbeerblätter ------------------------------- STANGENSELLERIE-CEVICHE 125 g Gurke 150 g Paprika, grün 125 g Tomate, grün 125 g Zwiebel 1 Stangenselleriestange 10 g Basilikum 10 g Estragon 1 Jalapeño, grün Salz, Zucker etwas Balsamico, weiss etwas Xanthan, zum leichten Binden ------------------------------- ESSIGSCHALOTTEN 1 Schalotte, gross Olivenöl 50 g Balsamico, weiss 75 g Sherry 1 TL Sushi-Pulver Salz ------------------------------- GARNITUR Selleriescheiben Kapernblätter Erdbeeren, grün Eierschwämmchen, eingelegt Schalottenscheiben Dill Olivenöl
VORBEREITUNG 1. KINGFISH: Olivenöl auf 80 Grad erhitzen. Knoblauch, Zitronenschale und Lorbeer zugeben und vollständig auskühlen lassen. 2. Wasser, Balsamico und Salz verrühren. Den Kingfish darin 1½ Stunden beizen. Herausnehmen und 24 Stunden im aromatisierten Öl ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. KINGFISH: Den Fisch trocken tupfen, kurz scharf anbraten und in feine Scheiben schneiden. 4. STANGENSELLERIE-CEVICHE: Gemüse grob schneiden und mit Kräutern und Jalapeño kurz mixen. Mit Salz, Zucker und weissem Balsamico abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und leicht abbinden. 5. ESSIGSCHALOTTEN: Schalotte in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Nach und nach mit Sherry und Balsamico ablöschen und jeweils vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Sushi-Pulver abschmecken.
ANRICHTEN 6. Je 4 Scheiben Kingfish auf gekühlten Tellern anrichten. Essigschalotten darauf verteilen und mit Sellerie, Kapernblättern, grünen Erdbeeren, eingelegten Eierschwämmchen und Dill garnieren. Die Stangensellerie-Ceviche angiessen und mit einigen Tropfen Olivenöl vollenden.
REZEPT: Nicolas Schröder, Restaurant «Buech», 8704 Herrliberg Webseite
