REZEPT: Nicolas Schröder, Restaurant «Buech», 8704 Herrliberg
Webseite
KINGFISH
300 g Kingfishfilet, pariert
5 dl Wasser
130 g Balsamico, weiss
35 g Salz
5 dl Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone, Schale davon
2 Lorbeerblätter
-------------------------------
STANGENSELLERIE-CEVICHE
125 g Gurke
150 g Paprika, grün
125 g Tomate, grün
125 g Zwiebel
1 Stangenselleriestange
10 g Basilikum
10 g Estragon
1 Jalapeño, grün
Salz, Zucker
etwas Balsamico, weiss
etwas Xanthan, zum leichten Binden
-------------------------------
ESSIGSCHALOTTEN
1 Schalotte, gross
Olivenöl
50 g Balsamico, weiss
75 g Sherry
1 TL Sushi-Pulver
Salz
-------------------------------
GARNITUR
Selleriescheiben
Kapernblätter
Erdbeeren, grün
Eierschwämmchen, eingelegt
Schalottenscheiben
Dill
Olivenöl
VORBEREITUNG
1. KINGFISH: Olivenöl auf 80 Grad erhitzen. Knoblauch, Zitronenschale und Lorbeer zugeben und vollständig auskühlen lassen.
2. Wasser, Balsamico und Salz verrühren. Den Kingfish darin 1½ Stunden beizen. Herausnehmen und 24 Stunden im aromatisierten Öl ziehen lassen.
ZUBEREITUNG
3. KINGFISH: Den Fisch trocken tupfen, kurz scharf anbraten und in feine Scheiben schneiden.
4. STANGENSELLERIE-CEVICHE: Gemüse grob schneiden und mit Kräutern und Jalapeño kurz mixen. Mit Salz, Zucker und weissem Balsamico abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und leicht abbinden.
5. ESSIGSCHALOTTEN: Schalotte in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Nach und nach mit Sherry und Balsamico ablöschen und jeweils vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Sushi-Pulver abschmecken.
ANRICHTEN
6. Je 4 Scheiben Kingfish auf gekühlten Tellern anrichten. Essigschalotten darauf verteilen und mit Sellerie, Kapernblättern, grünen Erdbeeren, eingelegten Eierschwämmchen und Dill garnieren. Die Stangensellerie-Ceviche angiessen und mit einigen Tropfen Olivenöl vollenden.
REZEPT: Nicolas Schröder, Restaurant «Buech», 8704 Herrliberg
Webseite