TOMATEN-ERDBEERDRESSING 30 g Erdbeeren 50 ml Datterino-Tomatensaft (Van Nahmen) 20 g Sushi-Essig 15 g Chili-Essig 10 g Chili-Öl (Lee Kum Kee) Himalayasalz ------------------------------- SUSHI-ESSIG UND DARIN EINGELEGTE ROTE PEPERONCINI (ergibt 4 dl) 300 ml Reisessig 50 ml Wasser 1 TL (1 g) Kombu-Algen, getrocknet 115 g Zucker 33 g Jodsalz 100 g Peperoncinischoten, rot 40 g Wasser ------------------------------- ANRICHTEN 12 Kirschtomaten Maldon Sea Salt, zum Bestreuen, plus Salz zum Blanchieren 8 Erdbeeren 4 - 6 Basilikumblätter, zerzupft ½ Handvoll Bronzefenchelspitzen ½ Handvoll Ruccolaspitzen, feine Auswahl an essbaren Blüten (ca. Erdbeer, Basilikum, Duftsteinrich) 1 EL Kürbiskernöl 1 EL Kürbiskerne 1 - 2 TL in Sushi-Essig eingelegte Peperoncini
ZUBEREITUNG 1. TOMATEN-ERDBEERDRESSING: Für das Tomaten-Erdbeerdressing mit einem Stabmixer Erdbeeren, Tomatensaft und Essige gründlich pürieren. Alles durch ein feines Sieb passieren. Mit den restlichen Zutaten und Salz abschmecken. 2. SUSHI-ESSIG UND EINGELEGTE PEPERONCINI: Für den Sushi-Essig sämtliche Zutaten vorsichtig gemeinsam unter Rühren erhitzen, 24 Stunden ziehen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. 3. Für die eingelegten Peperoncini die Schoten in Ringe schneiden, in ein zuvor sterilisiertes Einmachglas schichten und mit dem Sushi-Essig sowie Wasser bedecken. Das Ganze mind. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
ANRICHTEN 4. Zum Anrichten die Tomaten unten kreuzweise einritzen. In kochendem, gesalzenem Wasser 30 - 60 Sekunden blanchieren. Anschliessend in Eiswasser abschrecken. Abkühlen lassen, die Haut vorsichtig abziehen und die Tomaten halbieren. 5. Die Erdbeeren putzen, je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Kürbiskerne auf einem Backblech verteilen und bei 150 Grad im Ofen 5 - 10 Minuten rösten. Abkühlen lassen. 6. Die Erdbeeren und die Kirschtomaten mit dem Dressing sanft vermischen, evtl. erneut abschmecken. 7. Kräuter, Salatblätter und Blüten auf tiefen Serviertellern anrichten. Mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln und mit den restlichen Zutaten garnieren.
VARIANTE: Diesen Salat kann man auch mit gebratenen Garnelen oder zu gebratenem Rinderfilet servieren.
REZEPT: aus dem Buch «Private Dining» von Heiko Nieder. Webseite
