Ceviche vom Saibling mit Quinoa und gepickeltem Gemüse
Saiblingfilets / Omble chevalier
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Kalt
Quelle:
Hartl, Josef
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2026-07-15
Fleischlos:
Ja
CEVICHE VOM SAIBLING 4 Saiblingfilets à je ca. 200 g, ohne Haut, ohne Gräten 2 Limetten, Saft und Zesten davon 2½ dl Buttermilch 1 Chili, gelb/grün, nicht zu scharf 1 Bund Basilikum, klein 1 Bund Koriander, klein Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- QUINOA 300 g Quinoa 1 Paprika, rot, gewürfelt 1 Zwiebel, rot, geschält, fein gewürfelt 1 Zucchini, grün, fein gewürfelt etwas Basilikum und Blattpetersilie, fein geschnitten Salz, Pfeffer, Curry, Garam Masala (ind. Gewürzmischung) etwas Fruchtessig, mild (5%) Rapsöl ------------------------------- GEPICKELTES GEMÜSE Gemüsesorten wie Zwiebeln, Rote Bete, Gurken, Radieschen Gewürze wie Lorbeer, Senfsaat, Fenchelsaat, Pfeffer, Anis, Sternanis Zum Aromatisieren bzw. einfärben, z.B. Kurkuma, Rote Bete, Rotweinessig 1 dl Apfelessig (5%) 100 g Zucker 1 dl Apfelsaft
VORBEREITUNG 1. Für den Buttermilch-Limetten-Mix die Kerne der Chili entfernen und Chili fein schneiden. Diese mit Limettensaft und -zesten, den gezupften Kräutern und der Buttermilch mixen. 2. Filets salzen, mit dem Buttermilch-Limetten-Mix übergiessen und abgedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
ZUBEREITUNG 3. Für die Füllung die Quinoa in Salzwasser mit etwas Garam Masala kochen, bis sie weich ist. Dann die Gemüsewürfel nach und nach in einer heissen Pfanne mit etwas Rapsöl kurz und heiss anbraten. In eine Schüssel geben und die gegarte Quinoa unterziehen. Dann mit den geschnittenen Kräutern vermengen und mit Curry, Salz, Pfeffer, Öl und Essig abschmecken. 4. Für das gepickeltes Gemüse Apfelessig, Zucker und Saft mit den Gewürzen aufkochen. Je nach Konsistenz, die Zwiebel kurz mitkochen, die Rote Bete-Stücke lang mitkochen. Gurke und Radieserl heiss überbrühen und dann abkühlen lassen.
ANRICHTEN 5. Zum Servieren die Fischfilets aus der Marinade nehmen, Marinade leicht abstreifen und die Filets in feine Tranchen schneiden. Die Marinade passieren, nochmal abschmecken und mit Quinoa und gepickeltem Gemüse auf Tellern verteilen und gleich servieren.
