Welsfiletstreifen im Holunder-Bierteigmantel mit Ruccola-Schupfnudeln
Frittiert / Bubenspitzle / Fingernudeln
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Fahr, Alfred
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2026-06-18
Fleischlos:
Ja
(Welsfiletstreifen im Holunder-Bierteigmantel mit Ratatouille und Ruccola-Schupfnudeln)
WELSFILETSTREIFEN im Holunder-Bierteigmantel 600 g Welsfilet, alternativ: Forelle oder Karpfen zur Saison ¼ TL Steinsalz 50 g Dinkelmehl 50 g Speisestärke 5 g Backpulver 1 Eigelb 1,3 dl Holunderbier, alkoholfrei ½ Zitrone, Saft davon ½ TL Steinsalz 2 EL Holunderblüten, frisch, gezupft ¾ l Bratöl, zum Backen der Filets ------------------------------- RATATOUILLE 3 EL Olivenöl 200 g Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt 200 g Paprikaschoten, grob gewürfelt 200 g Zucchini, grob gewürfelt 200 g Aubergine, grob gewürfelt 3 Knoblauchzehen, geschält, klein gewürfelt 200 g Fleischtomaten 1 TL Steinsalz 2 - 3 Prisen Pfeffer 1 TL Thymian 2 Lorbeerblätter 1 Rosmarinzweig ------------------------------- RUCCOLA-SCHUPFNUDELN 250 g Kartoffeln, mehligkochend 2 Eigelb 1 Bund Ruccola 50 g Dinkelmehl 1 TL Steinsalz 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 50 g Butter, zum Braten
VORBEREITUNG 1. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln in der Schale dämpfen oder mit sehr wenig Wasser in einem Topf mit Deckel garen. Danach schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Nun auskühlen und ausdampfen lassen (am besten über Nacht).
ZUBEREITUNG 2. Für den Fisch das Welsfilet in 8 Stücke schneiden und mit etwas Steinsalz würzen. 3. Alle weiteren Zutaten zu einem glatten Teig rühren, die Holunderblüten zum Schluss unterrühren. 4. Das Öl in einem Topf oder der Fritteuse auf 165 Grad erhitzen. Die Welsfilets durch den Teig ziehen, in das Öl geben und auf allen Seiten knusprig goldbraun frittieren. 5. Für das Ratatouille bei den Tomaten mit einem kleinen, spitzen Messer den Strunk ausschneiden und gegenüberliegend ein kleines Kreuz einschneiden. Die Tomaten für gut 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, dann in kaltem Wasser abschrecken und anschliessend die Haut von den Tomaten abziehen. Die Tomaten grob würfeln. 6. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln goldbraun anbraten. Dann die Paprikaschoten, Zucchini und Auberginen zugeben und ebenfalls leicht anbraten. 7. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 8. Den Knoblauch, Tomaten, die Gewürze und die Kräuter unterrühren und den Schmortopf in den Backofen stellen und alles für ca. 30 Minuten schmoren. 9. Für die Schupfnudeln vom Ruccola die harten Stiele abschneiden und in feine Streifen schneiden. ½ des Ruccola mit dem Eigelb in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab pürieren. 10. Die Kartoffeln nun mit dem Eigelb und den Gewürzen vermengen und etwas Mehl zugeben. Zu einem glatten Teig kneten und nur so lange Mehl zugeben, bis der Teig nicht mehr klebt. Den Kartoffelteig zu einer 2 cm dicken Rolle formen und davon nun 1 - 2 cm dicke Stücke abtrennen. 11. Auf einem gemehlten Nudelbrett die Teigstücke nun unter der gestreckten Handfläche etwas hin und her schupfen, bis die Schupfnudel ihre Form hat und mit dem letzten Schubser an die Seite des Brettes befördern. 12. Gesalzenes Wasser in einem grossen flachen Topf aufkochen. 2 - 3 Schupfnudeln nun in das kochende Wasser geben und darin 5 Minuten ziehen lassen. So kann man testen, ob die Schupfnudeln ihre Form halten. Wenn dies der Fall ist, die restlichen Schupfnudeln ins kochende Wasser geben und ebenfalls 5 Minuten ziehen lassen. Sie dürfen keinesfalls noch 1-mal aufkochen. Anschliessend mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf ein trockenes Tuch geben. 13. In einer grossen Anti-Haft-Pfanne die Butter erhitzen und die Schupfnudeln goldbraun anbraten. Zum Schluss den restlichen Ruccola untermischen.
ANRICHTEN 14. Schupfnudeln mit Ratatouille und den Welsfiletstreifen anrichten und servieren.
