FLEISCH 600 g Tafelspitz, vom Rind 1 TL Salz 1 TL Pfeffer 1 Zwiebel, gross ------------------------------- TAFELSPITZBRÜHE 100 g Knollensellerie ½ Lauchstange 1 Karotte 2 Lorbeerblätter 2 Nelken 8 Petersilienstiele 1 EL Salz 1 EL Pfefferkörner, schwarz Wasser, zum Kochen ------------------------------- „GRÜNE SAUCE“ je 30 g Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer und Gartenkresse 4 Eier, hartgekocht 200 g Saure Sahne 200 g Schmand ½ EL Senf, mittelscharf 1 EL Zitronensaft ½ TL Salz ½ TL Pfeffer ------------------------------- SOWIE 600 g Pellkartoffeln, klein 2 EL Butterschmalz oder Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 - 4 EL Meerrettich, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. Das Rindfleisch reichlich salzen und pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebel schälen, in zwei Hälften teilen und auf der Schnittseite mit dem Fleisch braten. 2. Für die Tafelspitzbrühe einen grossen Kochtopf zu gut ⅔ mit Wasser füllen und mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. Sellerie, Lauch, die Karotte in Stücken, Lorbeerblätter, Nelken, Petersilienstiele und Pfefferkörner, sowie die angebratenen Zwiebelhälften und den angebratenen Tafelspitz hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel ca. 2½ - 3 Stunden sanft gar ziehen lassen, bis das Fleisch zart ist (nicht kochen!). 3. Danach die Tafelspitzbrühe abgiessen. (Sie kann z.B. als Suppe serviert werden.) Das Fleisch entnehmen, kurz ruhen lassen und dann gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. 4. Die Kräuter für die Frankfurter „Grüne Sauce“ waschen, gut trocken schütteln und fein hacken. Die hartgekochten Eier pellen, ebenfalls sehr fein hacken und mit saurer Sahne, Schmand, Zitronensaft und Senf verrühren. Salzen, pfeffern und die Sauce mind. 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. 5. Für die Beilage die geschälten Pellkartoffeln in Butterschmalz kross anbraten. Bei Bedarf zusätzlich mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 6. Die „Grüne Sauce" auf den Tellern verteilen, die gebratenen Pellkartoffeln und den Tafelspitz daneben anrichten. Zum Schluss das Fleisch mit etwas frisch geriebenem Meerrettich garnieren.
