2 Barbarie Entenbrüste 100 g Wacholderbeeren, frisch 3 dl Weissweinessig 1½ dl Weisswein 1½ dl Wasser 150 g Zucker 1 Prise Salz 100 g Aprikosenmarmelade (ohne Stücke) 2 dl Sojasauce, hell 3 Limetten schwarzer Pfeffer aus der Mühle Meersalz (Fleur de Sel)
VORBEREITUNG 1. Für die Glasur Essig, Weisswein, Wasser, Zucker und 1 Prise Salz zusammen aufkochen, die Wacholderbeeren zugeben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Anschliessend in ein heiss ausgewaschenes Schraubglas füllen, gut verschliessen und ca. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Die Haut der Entenbrüste vorsichtig und gleichmässig rautenförmig mit einem scharfen Messer einritzen, salzen und in einer grossen, beschichteten Pfanne auf dem Herd, langsam auf der Haut goldbraun braten. 3. Anschliessend wenden, nur kurz von der Fleischseite braten und im Backofen bei 100 Grad Ober-/ Unterhitze bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad garen. 4. Anschliessend aus dem Backofen nehmen und 5 - 10 Minuten ruhen lassen. 5. Die Limetten schälen und vorsichtig in Filets schneiden. 2 EL Wacholderbeeren aus dem Sud heben, mit einem Messer etwas andrücken und fein hacken. 6. Die Sojasauce in einem kleinen Topf auf dem Herd um ½ einkochen lassen, die Aprikosenmarmelade einrühren, nochmals aufkochen, die Wacholderbeeren und die Limettenfilets unterheben und mit Abrieb der Limettenschale sowie etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. 7. Die Entenbrüste nach dem Ruhen nochmals mit der Haut nach unten in einer grosse, beschichtete Pfanne ohne Fett legen und erneut kurz braten, damit die Haut besonders knusprig wird.
ANRICHTEN 8. Anschliessend die Entenbrüste in Tranchen schneiden, flach überlappend anrichten, mit 1 Prise Meersalz bestreuen, mit der Glasur beträufeln, servieren.
