THUNFISCH 200 g Thunfisch 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale (Saft für Mayonnaise) Fleur de sel, Olivenöl und Pfeffer ------------------------------- BLÄTTERTEIG 325 g Butter 185 ml Wasser 20 g Salz 100 g Butter 125 ml Wasser, kalt 125 ml Rahm, kalt 750 g Weissmehl ------------------------------- MAYONNAISE 50 g Eigelb 230 ml Sonnenblumenöl 5 g Senf 40 ml Essig 20 ml Zitronensaft 10 g Kapern, eingelegt in Essigsud 10 ml Kapern-Einlegesud Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- GARNITUR Korianderkapern, Holunderkapern, Schnittlauchröllchen und Blüten
ZUBEREITUNG 1. THUNFISCH: Den Fisch vor dem Anrichten kurze Zeit im Tiefkühler leicht anfrieren lassen. 2. Sehr dünn (ca. 3 mm) an der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer schneiden. 3. TEIG: 185 ml Wasser, Salz und Butter 1-mal aufkochen. 125 ml kaltes Wasser und Rahm mischen. 4. Wasser-Rahm-Mischung ins Mehl einrühren. Wasser-Buttermischung hinzufügen und alles kräftig durchkneten. 5. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche quadratisch ca. 1 cm dick auswallen und die Butterplatte (1 cm) darin einschlagen. Kaltstellen. 6. Teig je 2-mal abwechselnd doppelt und einfach tourieren. Einfach: Eckig ausgerollter Teig zu ⅓ einschlagen und das andere Ende darüber schlagen. Doppelt: Die beiden äusseren Seiten in die Mitte falten und das Ganze über einander legen. Zwischen den Touren jeweils eine Stunde kaltstellen. 7. Blätterteig dünn ausrollen und bei 160 Grad ca. 15 - 20 Minuten goldbraun blindbacken (mit Backkugeln, Hülsenfrüchten oder mit einem zweiten Blech beschweren). 8. Blätterteig nach dem Backen in 10 cm lange und 3cm breite Rechtecke schneiden. 9. MAYONNAISE: Eigelb, Kapern und Senf mixen. Öl in langsamem Strahl zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Kapern-Einlegesud, sowie 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN 10. Blätterteig mit Mayonnaise bestreichen. Thunfisch auf den mit Mayonnaise bestreichte Blätterteig geben, würzen mit Fleur de sel, Pfeffer, Olivenöl und Zitronenabrieb. In der Mitte der Teller platzieren und mit Korianderkapern, Holunderkapern, Schnittlauchröllchen und Blüten ausgarnieren.
