WERKZEUG Fleischthermometer ------------------------------- TAGLIATA 250 g Rindsfilet, gebunden, leicht gesalzen Bratbutter 2 Knoblauchzehen, mit Schale 1 Thymianzweig schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- FRÜHLINGSGEMÜSE 80 g Gartenerbsen, ausgelöst 50 g Kefen, küchenfertig 3 Spargeln, weiss, geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten Fleur de Sel Piment d'Espelette Bratbutter ------------------------------- SAUCE BÉARNAISE 3 Eigelb 200 g Butter, geklärt 1 Schalotte, gehackt 1 dl Weisswein 2 EL Estragonessig, weiss 2 EL Estragonblätter
1. TAGLIATA: Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 2. Das Fleisch ringsum in heisser Bratbutter scharf anbraten. 3. Mit dem Thymian und dem Knoblauch in eine ofenfeste Form legen, mit der heissen Bratbutter begiessen und mit Pfeffer würzen. 4. Im Backofen auf die Kerntemperatur von 55 Grad fertigstellen. (Garzeit ca. 10 - 15 Minuten) 5. Entgegen der Faser in Tranchen schneiden. 6. FRÜHLINGSGEMÜSE: Die Spargelstücke, die ausgelösten Gartenerbsen und die Kefen nacheinander in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. 7. Das Gemüse kurz vor dem Servieren in heisser Butter wärmen. Mit Piment d'Espelette und Fleur de Sel würzen. 8. SAUCE BÉARNAISE: Die Butter klären: Die Butter in einem Topf bei sehr milder Hitze ca. 10 Minuten schmelzen lassen, bis sich auf dem Boden des Topfes eine trübe Schicht bildet. Die obere, durchsichtige Schicht vorsichtig abgiessen und erkalten lassen. 9. Den Weisswein, den Essig, die Zwiebel und einen EL Estragon auf ⅓ einkochen lassen. 10. Anschliessend die Reduktion abgiessen, sie über dem Wasserbad bei geringer Hitze mit dem Eigelb zu einer Sabayon schlagen. 11. Zum Schluss die geklärte Butter langsam unter ständigem Rühren einfliessen lassen und die restlichen Estragonblätter hinzufügen.
