GEMÜSESCHNITTE 1 EL Olivenöl 100 g Auberginen, in dünnen Scheiben 50 g Zwiebeln, in feinen Ringen 200 g Butter ¼ Bund Gartenkräuter (z.B. Rosmarin, Thymian und Salbei), fein geschnitten ¼ Knoblauchzehe, fein gehackt 1½ TL Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle 200 g Kartoffeln, festkochend, geschält, in dünnen Scheiben 50 g Tomaten, in dünnen Scheiben 30 g Dörrtomaten, in Öl eingelegt, in feinen Streifen ------------------------------- BEURRE BLANC 1 EL Butter 3 Schalotten, fein geschnitten 10 g Ingwer, fein gehackt 8 cl Vermouth, weiss (z.B. Noilly Prat) 80 ml weisser Portwein 8 cl Weisswein 7 dl Gemüsebouillon 2 dl Tomatensaft 50 g Dörrtomaten, in Öl eingelegt, in Stücken 5 g Yuzu Kosho 220 g Butter, in Stücken 1 Zitrone, etwas abgeriebene Schale und Saft davon ½ TL Salz ¼ TL Pfeffer Kräuter und Blüten, zum Anrichten
ZUBEREITUNG 1. GEMÜSESCHNITTEN: Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Auberginenscheiben und Zwiebeln portionenweise goldbraun braten, auf einem Haushaltspapier abtropfen. 2. Butter in einer Pfanne schmelzen, mit Kräutern und Knoblauch aromatisieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Butter in die Form geben, Gemüse und Butter abwechslungsweise in die Form schichten, Gemüse zwischen den Schichten leicht salzen, solange schichten, bis das ganze Gemüse und die ganze Butter aufgebraucht ist. 3. Backpapier auf das die oberste Schicht legen, leicht andrücken. Form mit Alufolie zudecken. Form auf einem Gitterrost in den Garraum schieben, mit Heissluft feucht bei 175 Grad ca. 40 Minuten backen, bis das Gemüse schön weich gegart ist. Herausnehmen, in der Form auskühlen lassen. 4. BEURRE BLANC: Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten und Ingwer beigeben, andünsten, bis sie leicht Farbe bekommen. Vermouth, Portwein, und Weisswein dazugiessen, kurz einköcheln lassen. Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen. Tomatensaft, Dörrtomaten und Yuzu-Kosho beigeben, bei mittlerer Hitze auf ca. ½ einköcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren. 5. Butter mit einem Pürierstab daruntermixen, bis eine homogene Masse entsteht, mit etwas Zitronenschale, -saft, Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 6. Kurz vor dem Servieren, Garraum mit Heissluft feucht auf 175 Grad vorheizen, Gemüseschnitte aus der Form nehmen, in Viertel schneiden. Viertel auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben, in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 10 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht Farbe angenommen hat. Gemüseschnitten-Viertel anrichten, einige Blüten und Kräuter drauf verteilen. Beurre Blanc mit dem Pürierstab nochmals kurz aufschäumen, zur Gemüseschnitte giessen.
