GEFLÜGEL 1 Bresse Geflügel, ganz ------------------------------- SALZTEIG 1,2 kg Salz, grob 1 kg Mehl 2 Eier 4 Eigelb 5 dl Wasser 1 Prise Kurkuma 30 g Rosmarin, gehackt ------------------------------- GEWÜRZMISCHUNG mit gebrannter Paprika 100 g Paprika 10 g Yuzu-Saft 10 g Sojasauce ------------------------------- GERÖSTETE APRIKOSEN 100 g Butter 2 Bund Rosmarin Fleur de Sel 4 Aprikosen, frisch
VORBEREITUNG 1. SALZTEIG: Eier, Eigelb und Wasser verrühren. 2. Grobes Salz und Kurkuma in die Schüssel eines Mixers oder in eine grosse Rührschüssel geben. Die Flüssigkeiten hinzufügen und den Teig von Hand oder mit einem Mixer mit Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit verarbeiten. Ziel ist es, eine weiche, gleichmässige Kugel zu erhalten, damit der Teig beim Backen nicht reisst. 3. Den Teig zu einer ca. 5 mm dicken Platte ausrollen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.
ZUBEREITUNG 4. GEWÜRZMISCHUNG: Paprikaschoten auf einer Grillplatte rösten. 5. Die Paprikas dann schälen, Yuzu-Saft und Sojasauce dazugeben. Pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 6. GEFLÜGEL: Das Geflügel von allen Seiten mit feinem Salz und Pfeffer würzen. 7. Den Salzteig halbieren und das Geflügel in die Mitte einer Hälfte legen. Das Geflügel mit der anderen Teighälfte bedecken und fest andrücken, sodass keine Lücken zwischen Teig und Geflügel entstehen. 8. Den restlichen Teig für Dekorationen (Zöpfe, Blätter usw.) verwenden. 9. Das Ganze mit Eigelb bestreichen. 45 - 55 Minuten bei 190 Grad backen und nach dem Backen ebenso lange ruhen lassen. 10. GERÖSTETE APRIKOSE: Die Aprikosen halbieren und entsteinen. 11. In der Butter mit Rosmarin anbraten. Fügen Sie etwas Zucker hinzu, wenn die Aprikosen noch nicht reif genug sind. 12. Sobald die Aprikosen weich sein, Fleur de Sel hinzufügen und servieren.
ANRICHTEN 13. Die Oberseite des Teigs mit einem scharfen Messer einschneiden und den Deckel abnehmen. Das Geflügel tranchieren und den Bratensaft auffangen. Mit dem Relish aus gebrannten Paprika, den gerösteten Aprikosen und dem Bratensaft servieren.
