CEVICHE / GARNELENÖL 500 g Garnelen, roh (z.B. bayerische Garnele mit Schale und Kopf) 2 dl Sonnenblumenöl 1 Knoblauchzehe 1 TL Tomatenmark Salz 10 Limetten, Saft davon 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 Staudenselleriestangen 1 Chilischote, rot 5 Korianderstiele 3 EL Sauerrahm 1 Schuss Gemüsebrühe (optional) 1 Prise Cayennepfeffer ------------------------------- SALAT 100 g Cashewkerne 2 EL Olivenöl 3 Staudenselleriestangen 100 g Baguette 2 Knoblauchzehen Salz
ZUBEREITUNG 1. Für das Öl die Garnelen schälen, die Schalen in einer Pfanne oder in einem Topf mit 2 EL Öl kräftig anrösten. Die angedrückte Knoblauchzehe und das Tomatenmark kurz mitbraten, dann mit dem restlichen Öl auffüllen, gut mischen und 1-mal gut erhitzen. 2. Öl vom Herd nehmen, etwas ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. 3. Die Garnelen putzen, entdarmen, kurz unter fliessend kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, flach nebeneinander in einer Auflaufform o.ä. verteilen und mit Salz würzen. 4. Limetten auspressen und die Garnelen mit dem Saft übergiessen, sodass sie gut bedeckt sind. 10 Minuten ziehen lassen. Anschliessend vorsichtig abgiessen und den Limettensaft auffangen. 5. Inzwischen für die vegetarische „Leche de Tigre“, also die Sauce der Ceviche, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob kleinschneiden und in einen Standmixer geben. Staudensellerie und Chili putzen, waschen, trocknen und in grobe Stücke schneiden und hinzufügen. Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen. Stiele in den Mixer geben, die Blätter für den Salat verwenden. Garnelen-Limettensaft und Sauerrahm (und ggf. einen kleinen Schuss Gemüsebrühe) hinzufügen, alles kräftig mixen und am besten ½ Stunde ziehen lassen. 6. Anschliessend die „Leche de Tigre“ durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Salz und Cayenne abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. 7. Für den Salat die Cashewkerne in einer kleinen Pfanne in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze hellbraun rösten, dann herausnehmen und abtropfen lassen. 8. Staudensellerie putzen, waschen, trocknen und in feine Scheiben schneiden. Korianderblättchen grob hacken oder zupfen. 9. Sellerie mit den gerösteten Cashewkernen und dem Koriander wie einen Salat mischen. 10. Das Baguette in walnussgrosse Stücke zupfen und mit den angedrückten Knoblauchzehen und 1 Schuss Olivenöl in einer grossen, beschichteten Pfanne ringsum goldbraun rösten.
ANRICHTEN 11. Den Sellerie-Cashewsalat mittig in tiefen Tellern anrichten. Die Garnelen darauf verteilen. Mit der schaumigen „Leche de Tigre“ übergiessen. Geröstete Baguettestücke dazwischensetzen. Mit etwas frischem Koriander dekorieren. Mit etwas Garnelenöl beträufeln und sofort servieren.
TIPP: In einem Schraubglas abgefüllt hält sich das Garnelenöl einige Tage im Kühlschrank. Es schmeckt auch sehr gut zu Pasta mit Meeresfrüchten.
