1 Tortenring (20 cm Ø) Backpapier und Alufolie ------------------------------- VANILLECRÈME 1 Tahiti-Vanilleschote 500 g Milch 100 g Eigelb 80 g Zucker 35 g Maisstärke 12 g Blattgelatine 200 g Rahm, gekühlt ------------------------------- BISKUIT MIT MANDELHOBEL 10 g Butter, plus mehr für den Tortenring 2 Eier 73 g Zucker 1 Prise Salz 65 g Mehl 2 g Backpulver Mandelblättchen ------------------------------- VANILLE-LÄUTERZUCKER (ergibt ca. 3½ dl) 1 Tahiti-Vanilleschote 200 g Zucker 1½ dl Wasser 1 Prise Himalayasalz ------------------------------- ANRICHTEN 100 g Erdbeeren 100 g Himbeeren 100 g Heidelbeeren 50 g Vanille-Läuterzucker Puderzucker, zum Bestäuben
ZUBEREITUNG 1. VANILLECRÈME: Für die Vanillecrème die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark auskratzen. 2. Mark, Schote und Milch in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen. 3. Separat die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Maisstärke glatt in diese Masse einrühren. 4. Etwas heisse Milch langsam zur Eigelbmasse rühren. Wieder im Topf die Mischung unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur andicken, die Schote entsorgen. 5. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch warmen Crème unter Rühren auflösen. 6. Die Crème in eine Schüssel füllen, direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken und vollständig auskühlen lassen. Die gekühlte Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die erkaltete Crème heben. 7. BISKUIT MIT MANDELHOBEL: Für den Biskuit mit Mandelhobel den Tortenring mit Backpapier und Alufolie einschlagen, anschliessend leicht einfetten und auf ein Blech stellen. 8. Die Eier mit Zucker und Salz hell und crèmig schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen, unter die Eiermasse heben. Die Butter zerlassen und vorsichtig unterrühren. 9. Die Biskuitmasse in den vorbereiteten Tortenring füllen und gleichmässig mit Mandelblättchen bestreuen. Bei 180 Grad im Ofen 20 - 25 Minuten backen, bis die Mandeln goldbraun sind. Vollständig auskühlen lassen. Den Biskuit aus der Form lösen und horizontal halbieren. 10. Den Tortenring von innen mit Backpapier oder Tortenrandfolie auskleiden. Den unteren Biskuit hineinlegen, die Vanillecrème darauf glatt verstreichen. Den Biskuitdeckel darauf leicht andrücken. Alles mind. 4 Stunden vor dem Servieren kühlen. 11. VANILLE-LÄUTERZUCKER: Die Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen und in einem Topf mit den weiteren Zutaten aufkochen. Den Sirup durch ein feines Sieb passieren und kühl stellen.
ANRICHTEN 12. Zum Anrichten die Beeren putzen und waschen, klein schneiden und im Vanille-Läuterzucker marinieren. Den Bienenstich mit Puderzucker bestäuben und in 8 - 12 Stücke schneiden. Je 1 Stück mit 1 - 2 EL der marinierten Beeren anrichten.
TIPP: Nach ca. 18 Minuten zur Garprobe ein Holzstäbchen in die Mitte des Biskuits stecken - bleibt kein Teig daran haften, ist das Biskuit fertig gebacken. Das Biskuit bereits einige Tage im Voraus backen und fest in Frischhaltefolie eingewickelt einfrieren. So wird die supereasy Version von Heiko's Tochter, Amelie, noch schneller fertig!
REZEPT: aus dem Buch «Private Dining» von Heiko Nieder Webseite
