(Weisser Spargel im Parmaschinkenmantel mit Scampi, pochiertem Ei und Sauce hollandaise)
WERKZEUGE Schaumkelle Bain-Marie Schneebesen ------------------------------- WEISSE SPARGELN IM PARMASCHINKENMANTEL MIT SCAMPI 20 Spargeln, weiss, gewaschen, geschält, die harten Stielenden abgeschnitten 12 Parmaschinkenscheiben, hauchdünn geschnitten 4 Scampi, 14er-Grösse, bis auf die Schwanzflosse geschält 20 g *Butter 1 TL*Zucker 1 *Bio-Zitrone, Schale davon ------------------------------- POCHIERTE EIER 4 Eier 1 l Wasser 1 dl Balsamico, weiss ------------------------------- SAUCE HOLLANDAISE 180 g Butter, zerlassen 4 Eigelb 1 EL Wasser, warm Zitronensaft, zum Abschmecken Fleur de Sel, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- GARNITUR 3 Spargeln, grün, blanchiert 50 g Morcheln, frisch, halbiert, in Butter sautiert 1 Avocado, entkernt, gewürfelt Einige Cherry-Tomaten, dünne Scheiben Brunnenkresse Sprossen, gemischt Bärlauchpesto
ZUBEREITUNG 1. WEISSER SPARGEL: Genügend Wasser mit den *Zutaten aufkochen. 2. Die Spargeln nicht zu weich kochen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 3. 12 leicht ausgekühlte Spargeln mit je 1 Scheibe Parmaschinken spiralförmig umwickeln. 4. Die Scampischwänze in einer leicht befetteten, beschichteten Pfanne kurz von allen Seiten anbraten und vom Feuer nehmen. 5. SAUCE HOLLANDAISE: In einer Bain-Marie die Eigelb mit dem Wasser verrühren und mit einem Schneebesen crèmig schlagen. Die Masse bei milder Hitze 3 Minuten weiterschlagen. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht zu heiss wird, da die Eimasse sonst gerinnt. TIPP: Falls die Masse gerinnt, einen Eiswürfel hinzugeben und aufschlagen. 6. Die abgekühlte flüssige Butter nach und nach unter die Eimasse schlagen. Dabei die Molke auf dem Topfboden der geschmolzenen Butter unter nicht verwenden. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 7. POCHIERTE EIER: In einer weiten Pfanne das Wasser mit dem weissen Balsamico aufkochen. Die Hitze reduzieren, bis das Wasser leicht siedet. 8. Die Eier nacheinander sorgsam in je ein Schälchen schlagen, ohne die Eigelb zu verletzen. 9. Eine Suppenkelle in das Kochwasser tauchen, je 1 Ei in die halb mit Wasser gefüllte Suppenkelle gleiten lassen und ca. 3 Minuten garen. Bei diesem Vorgang die Kelle in der Hand halten. Kommt das Metall mit dem Topfboden in Berührung, wird das Ei einseitig gegart. 10. Die wachsweichen gekochten Eier zuerst auf einem feinen, flachen Sieb, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 11. Die Spargeln portionenweise nebeneinander mit je 1 pochierten Ei und 1 der Scampi auf dem Teller anrichten. Mit den übrigen Zutaten garnieren und mit der Sauce hollandaise nappieren. Die restliche Sauce hollandaise separat servieren.
