TAFELSPITZKROKETTEN 300 - 350 g Rindstafelspitz, gekocht, fein gewürfelt 1 Schalotte, geschält, gewürfelt 2 EL Mehl 50 g Butter 1½ dl Milch 2 - 3 EL Brühe, reduziert 1 EL Meerrettich, aus dem Glas 1 TL Parmesan 1 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Schnittlauch Zitronenabrieb 1 Ei, Mehl und Semmelbrösel, zum Panieren Sonnenblumenöl, zum Frittieren Meersalz, grob ------------------------------- LAUWARMER SPARGEL-ROMANASALAT 400 g weisser Spargel, geschält, Endstücke abgeschnitten (Schalen und Endstücke aufbewahren) Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle 70 g Butter 1 Spritzer Olivenöl etwas Zitrone 1½ dl Honigmarinade (Zubereitung s.u.) 2 Köpfe Romanasalat, geputzt, gewaschen Meersalz Schnittlauch Tomatenwürfel ------------------------------- HONIGMARINADE 2 EL Honig 1 TL Senf, grob 2 cl Balsamico, weiss 5 cl Rapsöl, nativ 8 cl Olivenöl 5 cl Spargelfond Salz, Pfeffer aus der Mühle Piment d'Espelette 1 Limette ------------------------------- SCHARFE SAUCE 120 g Mayonnaise 30 g Sauerrahm 3 EL Meerrettich, aus dem Glas 1 Spritzer Orangensaft 2 cl Olivenöl 1 EL Sahne 1 TL Honig, flüssig 2 EL Siracha (thail. Chilisauce) 1 TL Paprikapulver, edelsüß ½ TL Cayenne Pfeffer, geschrotet 1 TL Petersilie, gehackt Salz ------------------------------- GARNITUR Schnittlauchblüten Veilchen, Kerbel Brotchips Schnittlauchöl
ZUBEREITUNG 1. TAFELSPITZKROKETTEN: Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotten in der aufgeschäumten Butter anschwitzen, dann das Mehl zugeben und glattrühren. Das Ganze kurz schwitzen lassen, dann Brühe und Milch zugießen und zu einer dicken Béchamel kochen. 2. Das Rindfleisch, Kren, Parmesan und Eigelb zugeben und durchkochen. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Schnittlauch kräftig würzen und abschmecken. Die Masse auskühlen lassen und zu Kroketten formen. 3. Dann zuerst in Mehl, dann Ei und Semmelbröseln panieren und im heißen Öl frittieren. Danach mit grobem Meersalz bestreuen. 4. HONIGMARINADE: Aus den Zutaten eine kräftige süß-saure Marinade erstellen. 5. SPARGEL-ROMANASALAT: Für den Salat 1 l Wasser zusammen mit den Spargelschalen und den Abschnitten zum Kochen bringen. Alles mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken und den Fond ca. 10 Minuten kochen. 6. Die Schalen und Abschnitte aus dem Fond nehmen. Fond mit Butter und Olivenöl verfeinern und den Spargel in dem Fond ca. 10 - 12 Minuten bissfest kochen. Den Spargel und den Romanasalat noch lauwarm mit der Honigmarinade, Schnittlauch und Tomaten marinieren. 7. SCHARFE SAUCE: Für die scharfe Sauce alle Zutaten in eine Schüssel geben und eine süßlich scharfe Cocktailsauce zusammenrühren.
ANRICHTEN 8. Tafelspitzkroketten mit Spargel-Romanasalat auf Tellern anrichten und mit der scharfen Sauce umträufeln. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
