SPARGEL 2 kg weisser Spargel 1½ EL Salz 1½ EL Zucker 1 Zitrone, Saft davon 1 EL Butter 6 Zitronenscheiben ------------------------------- KRÄUTERPFANNKUCHEN 200 g Dinkelmehl 100 g Kichererbsenmehl 3 dl Milch ½ EL Salz 3 Eier ½ TL Muskatnuss, frisch gerieben 2½ dl Mineralwasser (mit Kohlensäure) 1 TL Cayennepfeffer 1 Bund Schnittlauch, frisch 1 Bund Petersilie, frisch 1 Bund Kerbel, frisch Butter oder Öl zum Braten ------------------------------- SAUCE HOLLANDAISE 2 dl Weisswein 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1 EL Salz 200 g Butter 3 Eigelb ------------------------------- GARNITUR Kräuter, frisch (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel), nach Bedarf
ZUBEREITUNG 1. Für den Pfannkuchenteig Dinkel- und Kichererbsenmehl, Milch, Salz, geriebene Muskatnuss, Eier, Mineralwasser, Cayennepfeffer und Olivenöl zu einem Teig verrühren. 2. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden, die Petersilie und den Kerbel fein hacken, zum Teig hinzugeben und alles gut miteinander vermischen. Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen. 3. Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und etwas Butter oder Öl hineingeben. 1 Kelle Teig in die Pfanne geben und dünn verteilen. Den Pfannkuchen von beiden Seiten goldgelb backen. Die Pfannkuchen bis zum Servieren warmhalten. 4. Den Spargel gründlich schälen (vom Kopf bis zum Ende) und die holzigen Enden abschneiden. 5. Die Spargelschalen und -schnittreste in einem grossen Topf mit Wasser, 1 EL Salz, 1 EL Zucker und dem Zitronensaft zum Kochen bringen. 6. Diesen Spargelsud durch ein Sieb geben und dann als Spargelkochwasser benutzen. 7. Das Spargelkochwasser mit 1 EL Butter, 1 EL Zucker und Salz, sowie den Zitronenscheiben würzen. In diesem Kochwasser den geschälten Spargel bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat. 8. Für die Sauce Hollandaise den Weisswein, 1 klein geschnittene Zwiebel, das Lorbeerblatt und 1 Prise Salz zum Kochen bringen, etwas einreduzieren und abkühlen lassen. 9. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und ebenfalls etwas abkühlen lassen. 10. Die Eigelbe in einen hohen Mixbecher geben und - durch ein Sieb - zunächst die abgekühlte Reduktion und dann die geschmolzene Butter hinzufügen. Den Stabmixer auf den Boden des Bechers stellen, so dass eine Art Unterdruck entsteht. Den Mixer anschalten und alles vermischen. Dabei den Mixstab langsam nach oben ziehen, bis eine sämige Sauce entsteht.
ANRICHTEN 11. Je 2 dünne Pfannkuchen pro Portion leicht überlappend auf vorgewärmte Teller legen. Die warmen Spargelstangen darauf platzieren oder in die Pfannkuchen einrollen. Die Sauce Hollandaise grosszügig darüber geben. Mit frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.
