BRATL 800 g Kalbsschulternahtl (Schulterscherzel) 3 EL Olivenöl, zum Anbraten ½ Knoblauchzehe 4 Schalotten 100 g Stangensellerie 50 g Tomatenmark 1½ dl Weisswein 1 l Kalbsfond oder Wasser 2 Lorbeerblätter 4 Gewürznelken 4 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige 60 g Butterwürfel, kalt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SPARGELGRÖSTEL 12 Stangen weisser Spargel 1 Semmel oder Weissbrot, altbacken 1 TL Butter 2 Thymianzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle Kristallzucker ------------------------------- GARNITUR Stangenselleriegrün Schnittlauch, frisch Olivenöl, zum Beträufeln 4 Scheiben Karreespeck Röstzwiebeln Blüten, essbar
ZUBEREITUNG 1. Für das Bratl das Rohr auf 140 Grad Umluft vorheizen. 2. Das Fleisch von den Sehnen befreien. Das Fleisch salzen und pfeffern und in einem Topf in etwas Olivenöl anbraten. 3. Die Schalotten, den Knoblauch und den Stangensellerie in grobe Würfel schneiden, zum Fleisch in den Topf geben und mitbraten. Dann das Tomatenmark beigeben, kurz anrösten und mit dem Weisswein 3-mal aufgiessen und diesen jeweils verdampfen lassen. 4. Mit dem Kalbsfond aufgiessen und die Gewürze (Lorbeerblätter und Gewürznelken) und die Kräuter (Thymian- und Rosmarinzweige) beigeben. Alles 1-mal aufkochen lassen und anschliessend zugedeckt ca. 1 - 1½ Stunden im Rohr schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder mit dem Fleischsaft übergiessen. 5. In der Zwischenzeit den Spargel schälen, das untere, holzige Drittel entfernen und die geschälten Spargelstangen in einen grossen Topf in reichlich Wasser geben. Die alte Semmel, die Butter, die Thymianzweige, 1 Prise Salz, etwas Pfeffer und Kristallzucker beigeben und den Spargel ein paar Minuten darin kochen, bis er weich ist, danach herausnehmen. 6. Den Karreespeck in feine Streifen schneiden und diese in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auslassen, bis der Speck sehr knusprig ist. Anschliessend auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. 7. Nach der angegebenen Zeit den Topf mit dem Bratl aus dem Rohr nehmen, das Fleisch herausheben, in dünne Scheiben schneiden und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Dann die kalten Butterwürfel in die Sauce einrühren.
ANRICHTEN 8. Je 3 Spargelstangen auf flachen Tellern anrichten und mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Je 2 Scheiben vom Fleisch darauflegen und die Sauce darüber giessen. Das Gericht mit Stangenselleriegrün, knusprigem Speck, Röstzwiebeln und essbaren Blüten garnieren.
REZEPT: Peter Girtler, Romantik Hotel «Stafler», I-39040 Vipiteno BZ Webseite
