BRATEN 1 Scheibe Bauchspeck, geräuchert, fingerdick 2 Zwiebeln, gewürfelt 1 kg Rindfleisch (Schulter oder Wade); in ca. 4 cm grossen Würfeln 2 EL Tomatenmark 2 EL Mehl 5 dl Rotwein, kräftiger 5 dl Rinderbrühe 1 Bouquet garni ------------------------------- GARNITUR 2 EL Butter 100 g Perlzwiebeln 150 g Speckwürfel, geräuchert 200 g Champignons, geviertelt 1 dl Weissbier 2 EL Petersilie, gehackt ------------------------------- KARTOFFELSTAMPF 800 g Kartoffeln, mehligkochend 2 dl Milch 80 g Butter Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- AUSSERDEM Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker
ZUBEREITUNG 1. Für das Bœuf bourguignon den Bauchspeck in einem grossen Schmortopf bei mittlerer Hitze auslassen, bis er knusprig ist. Die Zwiebelwürfel dazugeben und anrösten, dann die Mischung herausnehmen und kurz beiseitestellen. 2. Das Rindfleisch portionsweise im noch heissen Bratfett rundum anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und anschwitzen lassen, dann mit Mehl bestäuben und dieses kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und die Brühe hinzufügen. Die Speckmischung wieder in den Topf geben. 3. Das Bouquet garni hinzufügen und alles 1-mal aufkochen. Die Hitze reduzieren und das Bœuf bourguignon zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen. Mit Pfeffer abschmecken. 4. Für die Garnitur die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Perlzwiebeln darin anbraten und mit 1 Prise Zucker bestreut karamellisieren lassen. Die Mischung herausnehmen. Im noch heissen Bratfett Speckwürfel und Pilze anrösten, die Silberzwiebeln untermischen und mit Bier ablöschen. 5. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und möglichst heiss pellen. 6. In einem grossen Topf Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen lassen. Mit etwas Salz und Muskat abschmecken. Die Kartoffeln hinzufügen, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit der Milch-Buttermischung verrühren. Bei Bedarf nachwürzen.
ANRICHTEN 7. Zum Servieren das Bœuf bourguignon und den Kartoffelstampf auf tiefe Teller verteilen. Die Garnitur auf den Kartoffelstampf geben und mit Petersilie bestreut servieren.
