Zanderfilets auf Safranrisotto mit Zitronenschaumsauce
Zitronensauce
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
VOX
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 5
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2026-04-13
Fleischlos:
Ja
(Zanderfilet auf Safranrisotto mit Zitronenschaumsauce und Lime-Kaviar)
FISCH 5 Zanderfilets à je ca. 150 g, mit Haut, entgrätet Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Etwas Zitronensaft 2 EL Olivenöl 1 EL Butter Kräuter, frisch (z.B. Thymian oder Petersilie) ------------------------------- SAFRANRISOTTO 330 g Risottoreis 1 Zwiebel, fein gehackt 3 EL Butter 1 EL Olivenöl 1,2 dl Weisswein, trockener 1 l Gemüsebrühe, heiss 1 Prise Safranfäden 65 g Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ZITONENSCHAUMSAUCE 2 Eigelb 2½ dl Fischfond oder Gemüsebrühe 1,2 dl Weisswein, trocken 125 g Butter, kalte, in Stücken 1 Bio-Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Sahne, optional ------------------------------- GARNITUR Gemüsechips, n.B. 1 Kaviarlimette
ZUBEREITUNG 1. Für das Safranrisotto ½ er Butter mit dem Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Risottoreis hinzufügen und unter Rühren kurz anschwitzen, bis die Körner leicht glasig werden. Mit trockenem Weisswein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Heisse Gemüsebrühe nach und nach zugiessen, immer so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Dabei regelmässig rühren, damit sich die typische crèmige Konsistenz entwickelt. Nach ca. 12 - 15 Minuten die mit ein wenig heisser Brühe verrührten Safranfäden hinzugeben. Insgesamt ca. 18 - 20 Minuten garen, bis der Reis crèmig und zugleich al dente ist. 2. Den Topf vom Herd ziehen, die restliche Butter und den Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Die Zanderfilets unter kaltem Wasser kurz abspülen, sorgfältig trocken tupfen und auf der Fleischseite leicht mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen. 4. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite bei mittlerer bis hoher Hitze knusprig braten. Die Filets wenden, Herd abschalten, Butter sowie frische Kräuter zugeben und den Fisch in der schäumenden Butter kurz fertig garen. 5. Für die Zitronenschaumsauce die Eigelbe mit Fischfond und Weisswein in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren oder über einem heissen Wasserbad crèmig aufschlagen, ohne die Mischung zum Kochen zu bringen. Nach und nach die kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, bis eine fein gebundene, schaumige Sauce entsteht. Zitronensaft sowie fein abgeriebene Zitronenschale unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional etwas Sahne unterziehen. 6. Für die Garnitur Gemüsechips nach Wunsch vorbereiten, dafür dünn geschnittenes Gemüse bei ca. 140 Grad Umluft im Backofen in ungefähr 50 Minuten knusprig backen. Aus der Kaviarlimette die Perlen bereitstellen.
ANRICHTEN 7. Zum Anrichten einen Spiegel des Safranrisottos auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Zanderfilets daraufsetzen und mit Zitronenschaumsauce umgeben. Mit Gemüsechips und etwas Limettenkaviar dekorieren und sofort servieren.
