HÜHNERFOND 1 Huhn, ganz ½ Sellerieknolle, klein 2 Karotten 2 Lauchstangen 3 Zwiebeln 5 Knoblauchzehen 4 Thymianzweige 4 Lorbeerblätter 2 Rosmarinzweige 1 Bund Petersilienstiele 15 Pfefferkörner , schwarz etwas Salz ca. 3 l Wasser ------------------------------- BLÄTTERTEIG-PASTETEN (Vol-au-Vent-Schalen alternativ im Supermarkt kaufen) 2 Rollen Blätterteig 1 Eigelb 1 EL Wasser ------------------------------- KALBSFLEISCHBÄLLCHEN 300 g Kalbshackfleisch 1 EL Semmelbrösel Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Butter ------------------------------- RAGOUT 250 g Steinpilze, frisch 2 - 3 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 2 EL Butter, zum Anbraten 310 g Butter 80 g Mehl ca. 1 l Hühnerfond ½ Flasche Blond- oder helles Bier, belgisch (z.B. La Chouffe), ca. 3,3 dl 1 dl Sahne 1 Zitrone, Saft davon 3 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben die fertigen Kalbsbällchen (später unterheben) ------------------------------- BIER-MOUSSELINE 3 Eier 2 EL Blond- oder helles Bier (z.B. La Chouffe) 45 g Butter 2½ cl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, Saft davon etwas Estragonessig
VORBEREITUNG 1. HÜHNERFOND: Gemüse grob zerkleinern. 2. Das ganze Huhn in einen grossen Topf legen, Gemüse, Kräuter, Pfefferkörner und Salz hinzugeben. Mit ca. 3 l kaltem Wasser aufgiessen. Aufkochen, Schaum abschöpfen und anschliessend ca. 1½ Stunden leicht köcheln lassen.
ZUBEREITUNG 3. Das Huhn herausnehmen, etwas abkühlen lassen. 4. Fleisch von den Knochen lösen und in Würfel von ca. 3 x 3 cm schneiden. 5. Fond durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen. 6. BLÄTTERTEIG-PASTETEN: Blätterteig ausrollen und Kreise, Ovale oder Quadrate ausstechen. 7. Eine Hälfte bleibt als Boden. Aus der zweiten Hälfte weitere Ringe ausstechen und auf die Böden setzen. Mit einer Mischung aus Eigelb + Wasser bepinseln. 8. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) 15 - 20 Minuten goldbraun backen. 9. KALBSFLEISCHBÄLLCHEN: Kalbshack, Semmelbrösel, Salz & Pfeffer mischen. 10. Kleine Bällchen formen (2 - 3 cm Ø). Kurz in kochendem Wasser in einem Topf blanchieren, bis sie an die Oberfläche steigen. Danach in Butter goldbraun anbraten und beiseitestellen. 11. RAGOUT: Pilze mit einem Pinsel reinigen, nicht waschen. Anschliessend der Länge nach in Scheiben schneiden. In einem Topf in Butter mit etwas gehacktem Knoblauch und Zwiebel anbraten, mit Salz & Pfeffer würzen. 12. In einem grossen Topf 310 g Butter schmelzen und Mehl einrühren. Nach und nach ca. 1 l Hühnerfond zugiessen und ständig rühren, bis eine crèmige Sauce entsteht. Das Blondbier zugeben und 5 Minuten köcheln. Zitronensaft einrühren. 13. In einer Schüssel Eigelbe + Sahne mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Eigelb-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren in die heisse (nicht kochende!) Sauce geben, damit nichts gerinnt. Mit Muskat, Salz & Pfeffer abschmecken. 14. Danach das gewürfelte Hühnerfleisch, die Pilze und die Kalbsbällchen unterheben. Alles zusammen 10 Minuten sanft köcheln, bis die perfekte crèmige Konsistenz erreicht ist. 15. BIERMOUSSELINE: Eier in einer Metallschüssel über einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Bier langsam zugeben und mit einem Schneebesen weiterschlagen, bis die Masse leicht dicklich wird. Geschmolzene Butter langsam einfliessen lassen. Sahne zugeben, um die Mousseline zu stabilisieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Estragonessig abschmecken.
ANRICHTEN 16. Eine gebackene Blätterteig-Schale auf den Teller setzen. Das warme Vol-au-Vent-Ragout grosszügig hineingeben. Obenauf 2 Löffel Mousseline setzen.
