1. Für die Bällchen die Auberginen waschen, trocken tupfen, mehrmals einstechen und sie im Ofen so lange backen, bis die Haut rundum schwarz und sie weich sind.
2. Etwas auskühlen lassen, längs aufschneiden und das Innere herausschaben, dabei auch die braunen Stellen vom Innern der Schale sorgfältig lösen, da stecken jede Menge betörende Röstaromen drin. Die Masse in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, mit dem geriebenen Knoblauch, Olivenöl und der gehackten Petersilie würzen. Mit geriebenem Pecorino (oder Parmesan) und Paniermehl mischen, bis die Masse kompakt und so trocken ist, dass sie nicht mehr klebt.
3. Daraus pflaumengrosse Bällchen drehen, durch verquirlte Eier ziehen, im Paniermehl wenden und bei 170 Grad knusprig frittieren.
4. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Man kann die Kroketten gut im Ofen bei 50 Grad warm halten oder auch ausgekühlt essen.
5. Für den Dip alle Zutaten mischen.

REZEPT: Claudio del Principe, Kochbuchautor, Foodblogger, 4102 Binningen
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