1. KOTELETTES: Die Kalbskoteletts (380 g) gründlich säubern und zwischen 2 Folien mit einem Fleischklopfer auf ca. 1 cm Dicke flach klopfen.
2. Anschliessend in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und danach in Paniermehl wenden, um eine klassische Panade zu erhalten.
3. Die Koteletts in Sonnenblumenöl bei 160 - 170 Grad goldbraun in Pfanne kurz anbraten. Danach die Koteletts auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Maldon-Salzflocken würzen. TIPP: Das Innere der Koteletts nicht vorher salzen, um zu vermeiden, dass die Panade sich löst.
4. Nach dem Salzen 4 Scheiben gekochten Schinken und 5 dünn geschnittene Scheiben Gruyère auf die Koteletts legen, mit geriebenem Parmigiano Reggiano bestreuen und anschliessend unter dem der Grillfunktion im Backofen bei 180 Grad gratinieren (ca. 30 Sekunden).
5. Während des Bratens und Gratiniervorgangs auf die Zeit achten, sodass die Koteletts innen leicht rosa und saftig bleiben.
6. KARTOFFELN: Neue Kartoffeln, in der Pfanne kurz angeröstet und mit frischem Rosmarin aromatisiert.

TIPP: Für die Zubereitung der neuen Kartoffeln empfiehlt sich eine Dampfgarung im Ofen bei 100 Grad für ca. 20 - 23 Minuten, danach in der Pfanne mit frischem Rosmarin kurz anbraten.

REZEPT: Marco Tridici, Ristorante «Classico», 8954 Geroldswil
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