ZUBEREITUNG
1. Spargel schälen und die angetrockneten Enden abschneiden. In leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker ca. 5 Minuten «al dente» kochen. Abgiessen und gut trocknen lassen.
2. Für den Bierteig Mehl, Eier, Salz und Paprikapulver in eine Schüssel geben. Bier langsam einrühren, bis ein glatter und dickflüssiger Teig entsteht. Olivenöl unterrühren. Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen.
3. Frittieröl auf 170 - 180 Grad erhitzen.
4. Etwas Mehl in eine flache Schale geben. Die Spargelstangen darin wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Stangen anschliessend durch den Bierteig ziehen und sofort in das heisse Öl geben. Portionsweise ca. 4 Minuten goldbraun frittieren. Zwischendurch in das Frittierfett drücken oder drehen, damit die Spargelstangen rundum knusprig werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Für die Sauce die Eier ca. 8 Minuten kochen. Das Eigelb sollte fest, aber nicht ganz trocken sein. Eiweiss und Eigelb trennen. Das Eigelb mit einer Gabel zerdrücken und in eine Schüssel oder einen Rührbecher geben. Senf und 1 Schuss Essig oder Gurkenwasser dazugeben, kurz verrühren.
6. Die Masse mit einem Schneebesen oder Küchenquirl aufmixen. Nach und nach das Öl in kleinen Portionen hineinträufeln, bis eine crèmige Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken, nach Belieben Schmand unterrühren.
7. Gewürzgurken und Eiweiss in kleine Würfel schneiden. Kapern grob hacken. Petersilie - alternativ Estragon oder Kerbel - und Schnittlauch waschen, trocknen und fein hacken beziehungsweise in kleine Ringe schneiden. Gurken, Eiweiss und Kräuter mit der Mayonnaise verrühren. Mit Salz Pfeffer, Gurkenwasser oder Zitronensaft abschmecken.
8. Hähnchenbrüste mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Olivenöl würzen.
9. In einer Pfanne braten oder im Ofen bei 160 Grad ca. 18 - 20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad erreicht ist. Kurz abkühlen lassen.
10. Nun das Fleisch räuchern. Dazu werden ein Topf mit Deckel sowie ein kleiner Gittereinsatz, auf dem die Hähnchenbrüste über dem Räuchermehl liegen können, benötigt. Das Räuchermehl in den Topf geben, mit einem Streichholz anzünden und zum Glühen bringen. Den Gittereinsatz in den Topf stellen und die Hähnchenbrüste darauflegen. Den Topf verschliessen, damit sich der Rauch im Topf verteilen kann.
11. Das Fleisch ca. 5 Minuten im Rauch ziehen lassen. Alternativ den Topf auf der Herdplatte erhitzen, bis das Räuchermehl zu qualmen beginnt.
12. Den Räuchertopf nach dem Erhitzen auf den Balkon oder die Terrasse stellen und die Hähnchenbrüste im Freien entnehmen, da das Räucheraroma sehr stark ist und sich lange in der Küche hält.

ANRICHTEN
13. Die Hähnchenbrüste in Scheiben schneiden und fächerartig auf Teller legen. Die knusprigen Spargelstangen daneben drapieren und jeweils 1 grosszügige Portion Sauce Gribiche daraufgeben. Mit Zitronenspalten garnieren.

TIPP: Räuchermehl ist in Baumärkten, Gartencentern und Anglershops erhältlich.