ZUBEREITUNG
1. AUBERGINEN-CORDON BLEU: Aubergine möglichst dünn, längs in grosse Scheiben aufschneiden und in einer heissen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Leicht salzen und pfeffern.
2. Die Scheiben nach dem Anbraten auf ein Brett oder Blech leicht überlappend auslegen, damit eine ca. 15 cm lange Fläche/Matte entsteht. Die gegarten Kartoffeln leicht zerdrücken und auf der Auberginen-Fläche dünn verteilen. Bergkäse in 1 x 1 cm dicke Riegel schneiden und als Kern auf die Matte legen.
3. Getrocknete Tomaten kurz in Wasser blanchieren, damit Sie weicher werden und etwas den salzigen Geschmack abgeben. Dann mit dem Messer in feine Streifen schneiden und auf dem Bergkäse verteilen. Diesen noch mit Basilikumblätter belegen.
4. Dann die Auberginenmatte vorsichtig aufrollen und schauen, dass der Käse mittig ist. Diese Rolle nun panieren, dafür zunächst durch Mehl, dann durch das Ei und zuletzt durch die Semmelbrösel rollen. Panade von allen Seiten gut andrücken, damit die Rolle die Form behält.
5. Nun in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Rolle von allen Seiten für gut 1½ Minuten backen.
6. Dann auf ein Blech legen und kurz vor dem Servieren für 5 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben, damit der Käse mittig schmilzt. Wem die lange Rolle zu umständlich ist, kann auch 4 kleine einzelne Cordon bleus aus der Aubergine wickeln. Die Rolle aus dem Ofen nehmen und zum Servieren vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden.
7. PEPERONATA: Die Paprika in feine Streifen schneiden.
8. Die Zwiebeln in reichlich Olivenöl andünsten. Nach gut 2 Minuten die Paprikastreifen zugeben und für ca. 3 - 4 Minuten mitdünsten, damit diese leicht Farbe bekommen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kirschtomaten zugeben und bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen, damit diese leicht schmelzen. Die Peperonata mit Zitronenzeste, Saft und frischem Basilikum verfeinern.
9. BÄRLAUCH-KARTOFFELSTAMPF: Bärlauch mit Parmesan und Öl zu einem Pesto mixen.
10. Die zerdrückten Kartoffeln mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und mit dem Pesto grün einfärben.
11. Den Kartoffel- Bärlauchstampf in Servierringe verteilen und in Form bringen. Vor dem Servieren die geformten Stampfringe im Ofen bei 180 Grad ca. 5 Minuten erwärmen.

ANRICHTEN
12. Auberginen-Cordon bleu mit Kartoffel-Bärlauchstampf und Peperonata auf Tellern anrichten und gleich servieren.

VARIANTE: Wer es nicht vegetarisch mag, kann in das "Cordon bleu" Oliven, Rauchforelle oder Schinken mit einrollen oder den Bergkäse durch Feta oder einen Blauschimmelkäse ersetzen.