ZUBEREITUNG
1. WOLFSBARSCH: Die Filets auf der Hautseite knusprig in Olivenöl anbraten. Kurz bevor der Fisch fertig gebraten ist, mit Butter, Kräutern und Knoblauch übergießen bzw. arrosieren und mit Salz würzen.
2. OCHSENSCHWANZ: Den Ochsenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen.
3. In einem großen Bräter das Butterschmalz erhitzen und den Ochsenschwanz ringsum anbraten. Sobald der Ochsenschwanz eine schöne Farbe hat rausnehmen und das Gemüse goldbraun anrösten. Den Ochsenschwanz wieder in den Bräter geben, mit Kalbsjus aufgießen und ca. 3 - 4 Stunden ganz sanft schmoren. Nach ca. 2½ Stunden die Kräuter dazugeben. Sobald der Ochsenschwanz weich ist, auf ein Blech geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 2 - 3 Stunden ruhen lassen. Das Fleisch vorsichtig pulen, und darauf achten, dass keine Knorpel, Knochen etc. dabei ist.
4. Die Schmorsauce durch ein feines Sieb passieren und auf gewünschte Konsistenz reduzieren. Vor dem Servieren das gepulte Fleisch in die Sauce geben und erhitzen.
5. KOPFSALAT-SUD: Alles vom Salat, Essig, Öl, Wasser und Liebstöckel zu einem Sud mixen, salzen, pfeffern und leicht mit Xanthan binden.
6. SALATHERZEN: Die Salatherzen mit dem Sud marinieren und jeweils mit Schnittlauch, Liebstöckel, Sonnenblumenkerne und Speck bestreuen.

ANRICHTEN
7. Die gebratenen Fischfilets mittig auf die Teller geben. Das Ochsenschwanzragout ringsum und ein bisschen auf den Fisch geben. Je 1 mariniertes Salatherz auf dem Fisch platzieren.

BEILAGE: Wer mag kann einen Schaum von weißem Pfeffer dazugeben.