1½ kg weisser Spargel
1½ EL Salz
1 EL Zucker
25 g Butter
2 l Wasser, siedend
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75 g Butter, weich
200 g Halbrahm, saurer
1 Knoblauchzehe
1 Bund Estragon
¼ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
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½ EL Olivenöl
100 g Pumpernickel oder Brot
1. Spargeln gut schälen. Salz, Zucker und Butter ins siedende Wasser geben. Spargeln beigeben, nochmals aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, Spargeln zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen.
2. Butter und sauren Halbrahm in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgeräts schaumig rühren. Knoblauch schälen, fein dazureiben, Estragon fein schneiden, darunterrühren, würzen.
3. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Pumpernickel zerzupfen, ca. 5 Minuten rösten. Spargeln mit der Béarnaise-Butter anrichten, Pumpernickel darüberstreuen.