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Ragout fin von Meeräsche und Steinpilzen
Pastetlifüllung / Pastetchenfüllung

 


Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Pastetli
Quelle:
Kleeberg, Kolja
Kategorie:
Diverses
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen:
4
  kcal:  
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-08-27
Fleischlos:
Ja

PASTETLI
1 Päckli Blätterteig, TK
1 Ei
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RAGOUT
1 Zitrone
200 g Meeräschenfilet
1 Estragonzweig
200 g Steinpilze, frisch
3 Schalotten
100 g Staudensellerie
20 g Butter
20 g Mehl
1 dl Weisswein
5 dl Hühnerfond
2 Eier
½ dl Sahne
Bottarga von der Meeräsche (siehe INFO)
Estragonessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl


1. Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.
2. PASTETLI: Jeweils 2 Blätterteigplatten mit etwas Eiweiss bestreichen, übereinander kleben und einmal kurz mit dem Nudelholz rüber rollen.
3. Nun mit je einem scharfen Ausstecher von ca. 7 cm und 4½ cm Ø 4 Ringe ausstechen.
4. Den restlichen Teig ca. 2 mm dick ausrollen und gleichgrosse Böden ausstechen. Damit der Teigboden beim Backen keine Blasen wirft, sticht man ihn mehrmals mit einer Gabel ein. Den oberen und unteren Rand der Ringe sauber mit Eigelb bestreichen und so exakt wie möglich auf die Böden legen. Verklebt das Eigelb die Ränder, würde die Pastete an dieser Stelle nicht gleichmässig aufgehen.
5. Das Backblech mit Wasser benetzen und die Pastetli im vorgeheizten Backofen 5 Minuten backen, anschliessend die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Pastetli goldbraun fertig backen.
6. Die Ofentür während des Backens nicht öffnen, damit die Schwaden nicht entweichen können.
7. RAGOUT: Den Saft der Zitrone auspressen. Die Meeräschenfilets würfeln und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas Zitronensaft und gehackten Estragon marinieren. Die Pilze putzen, 2 Schalotten schälen und beides in feine Würfel schneiden.
8. Die Pilze und Schalottenwürfel bei mässiger Hitze anbraten. Salzen, Pfeffern und anschliessend mit etwas Estragonessig ablöschen. Beiseite stellen.
9. Den Staudensellerie putzen, in Würfel schneiden und blanchieren. 1 Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
10. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Schalottenwürfel zugeben und glasig dünsten, das Mehl zugeben und etwas anschwitzen lassen. Mit Weisswein ablöschen, den Hühnerfond zufügen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den Sellerie untermengen.
11. Vom Feuer nehmen und die Eigelb-Sahne Mischung unter kräftigen Rühren einarbeiten.
12. Das marinierte Meeräschenfleisch zugeben und in der warmen Sauce gar ziehen lassen.
13. In die fertig gebackenen Königin-Pastetli füllen, etwas Meeräschen-Bottarga rüber raspeln und servieren.


TIPP: Zylinder von der Grösse des Innendurchmessers aus 2 - 3-fach gefalteter Alufolie stabilisieren die Pastete beim Backen und halten ihre Form.

INFO: Bottarga, aus dem italienischen bottarga übernommen, ist eine Speise, die in Italien grundsätzlich aus dem Rogen der Grosskopfmeeräsche Mugil cephalus (Bottarga di muggine) besteht, in Frankreich (frz. poutargue) von der Art Meeräsche. Der Rogen wird gesalzen, gepresst und an der Sonne getrocknet und dann mit einer dünnen Wachsschicht überzogen.

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