1. Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt weich garen.
2. Danach die Kartoffeln abgiessen, noch heiss pellen und 2-mal durch eine Kartoffelpresse drücken.
3. Die Eier trennen. Die Eidotter mit dem Safran so lange verrühren, bis sich der Safran gelöst hat und unter Beigabe des Mehls zu einem glatten Teig vermischen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
4. Zuletzt den Parmesan reiben und ½ davon unterrühren.
5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Rollen formen.
6. Mit einer bemehlten Teigkarte (oder dem Messerrücken eines dünnen Messers) in 2 cm lange Stücke schneiden.
7. Salzwasser in einem Topf zum leichten Kochen bringen und die Gnocchi hineingeben. Wenn die Gnocchi nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken.
8. Den Schinken in Streifen schneiden, 5 Salbeiblätter fein hacken.
9. Die Champignons mit einer Bürste reinigen, halbieren und zusammen mit den Schinkenstreifen und den gehackten Salbeiblättern im heissen Olivenöl anbraten. Anschliessend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
10. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden, in die Pfanne geben und mit Sahne und Geflügelfond ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
11. Nun das Ganze auf dem Herd bei reduzierter Hitze 2 - 3 Minuten köcheln lassen.
12. Den übrigen Parmesan unterrühren. Gnocchi, Champignons und Schinken zugeben und unterschwenken.
13. Die Gnocchi mit der Sauce anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.